Les bacs à graisses

Article paru dans le magazine GOUTS DU JOUR

« On distingue deux grands types de séparateurs : les bacs à graisse classiques, systèmes passifs enterrés à la sortie des eaux grasses juste avant le réseau d’assainissement collecitf, et les séparateurs à graisses auto-nettoyants, qui se placent à l’air libre dans les locaux du restaurant.
« Grâce à des contrôles plus fréquents et à la contrainte de nouvelles normes plus strictes, le marché a bien évolué ces deux dernières années : il a grossi et s’est assaini – le client a moins de risque de tomber sur un mauvais prestataire », témoigne Gilles THIRIEZ, directeur général de la société GEDO, un agent d’usine pour une large gamme de séparateurs à graisses.
Le bac à graisses classique recueille les effluents par gravitation. Il se compose de deux compartiments : le débourbeur pour décanter les matières en suspension et le dégraisseur pour séparer les graisses de l’eau. Son dimensionnement et son installation sont codifiés. La clé de son bon fonctionnement reste un entretien régulier : la réglementation impose une vidange tous les mois, mais il est souvent préférable de le faire tous les 15 jours.
« Aujourd’hui, les traitements biologiques à base de bactéries qui digèrent les graisses peuvent alléger le travail en espaçant beaucoup les vidanges, à condition d’ne respecter le mode d’emploi », ajoute Gilles THIRIEZ.
Le bac à graisses (classique) reste la solution la moins onéreuse à l’investissement quand l’accès au réseau d’assainissement est facile, mais le coût d’entretien, s’il n’est pas assuré par le personnel du restaurant, peut devenir important.
Dans certains cas, sa pose est impossible ou vraiment trop coûteuse par les travaux de génie civil qu’il impose. Des solutions alternatives ont vu le jour ces dix dernières années, il s’agit des séparateurs à graisses autonettoyants.
Le système est alors aérien, il peut se placer dans une cave ou en hauteur avec une pompe .. (référence notamment au Grease Guardian).

Goûts du Jour, Le magazine de la Restauration Rapide, à thème, des Traiteurs et de la Distribution. Juin 2008. Edité par Agro-Business Communications.

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